• Fleisch mit einem Küchenkrepp abtupfen. Wenn man beim Panieren ein besonderes Ergebnis haben will kann man das Fleisch vor dem Panieren in eine Form mit Eiswasser legen.
• Spargel schälen
• Panierstraße vorbereiten: Mehl, Eier und Paniermehl (Semmelbrösel)
• Topf mit Wasser für den Spargel vorbereiten. Prise Zucker, Salz und ein wenig (1 TL) Zitronensaft hinzugeben und zum kochen bringen
• Weiteren Topf für ein heißes Wasserbad vorbereiten (nicht kochen lassen!)
• Pfanne mit ausreichend Butterschmalz (alternativ Speiseöl) vorbereiten, die Schnitzel müssen im Butterschmalz/Öl schwimmen
• Geschälten Spargel in den Topf mit kochendem Spargelwasser geben und 12 – 15 Minuten kochen (es empfiehlt sich nach 8 – 10 Minuten den Gargrad zu testen)
• Die Schnitzel panieren (erst leicht mehlieren, dann durch das verquirlte Ei ziehen, abtropfen lassen und dann mit dem Paniermehl vollenden) und ins heiße Butterschmalz geben, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, dadurch wird sich die Panade schön aufwellen
• Schnitzel anrichten, den Spargel direkt aus dem Topf nahmen, abtropfen lassen und dazugeben. Sauce Hollandaise über den Spargel geben oder in einer separaten Sauciere anreichen

Sauce Hollandaise

• Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen!
• Eigelb, Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf/hitzebeständige Schüssel geben und ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (oder elektrischem Rührgerät) rühren bis die Masse cremig ist
• Topf/Schüssel aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, da die Soße sonst gerinnen kann) und nach und nach erst TL-weise, dann EL-weise die flüssige Butter unter ständigem Rühren hinzugeben, damit diese emulgieren und zu einer sämigen, homogenen Sauce werden kann. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken
• TIP: Die Sauce Hollandaise kann nicht aufgewärmt werden, da diese dabei gerinnt, also alles verbrauchen

Tip!

• Wenn man viele Schnitzel macht und diese nicht alle in eine Pfanne passen, kann man den auf 100° Celsius vorheizen und die jeweils fertigen Schnitzel auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller im Backofen perfekt warm halten

• Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden, das untere Drittel schälen und die Spargelspitzen abschneiden und die Spargelstangen in 1-2 cm dicke Stücke schneiden. Die Garnelen auftauen und abtropfen, alternativ die frischen Garnelen schälen und entdarmen
• 100 ml Wasser mit etwas Zucker, Sals und einem Schuss Zitronensaft zum kochen bringen und die Spargelspitzen ca. 5 Minuten bissfest kochen. Alternativ: Es können die Garnelen auch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Knoblauch kurz scharf angebraten werden, muss aber nicht sein
• Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehen andrücken
• Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel und die Spargelstücke darin anschwitzen. Reis und Knoblauch hinzugeben und kurz mit schwitzen lassen. Wein, Spargelsud und Brühe mischen, 2 Schöpfkellen davon auf den Reis gießen und bei mittlere Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen
• Nach und nach immer wieder Flüssigkeit angießen und einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Wenn der Reis nach ca. 25 – 30 Minuten gar ist (testen!), die Spargelspitzen und die Garnelen hinzugeben und kurz durchziehen lassen. Zum Schluss die restliche Butter und den Parmesan unterziehen, jetzt sollte das Risotto einen herrlichen Glanz und eine wunderbar schlotzige Konsistenz bekommen. Nun Risotto nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken

• Hühnerbrust mit einem Küchenkrepp abtupfen. Alternativ: Hühnchen zerlegen und alternativ entbeinen
• Panierstraße vorbereiten: Mehl, Eier (mit einer Gabel leicht aufschlagen), Paniermehl
• Hühnchen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen
• Öl in einem Kochtopf erhitzen. Ideal ist eine Temperatur von 160 – 175° Celsius
• Backofen auf 100° Celsius aufheizen
• Hühnchen panieren – erst leicht mehlieren, dann in die verquirlten Eier, abtropfen lassen und dann in das Paniermehr, leicht andrucken
• Panierte Hühnchenteile im heißen Fett ausbacken. Darauf achten, dass nicht zu viel gleichzeitig im Frittiertopf ist. Friettierdauer ist abhängig von der Größe der Teile
• Frittierte Hühnchenteile auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten hitzebeständigen Teller abtropfen lassen und in den vorgeheizten Backofen geben, damit diese warm bleiben bis alle Teile frittiert sind