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Wiener Schnitzel mit Spargel und Sauce Hollandaise

Ein Österreichischer Klassiker kombiniert mit einem saisonalen Highlight
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Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Arbeitszeit 50 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region International, Österreichisch

Equipment

  • 1 Pfanne
  • 1 Kochtopf

Zutaten
  

  • 4 Stück Kalbsschnitzel jeweils ca. 200 Gramm
  • 1000 Gramm Spargel hier weißer Spargel
  • 200 Gramm Butterschmalz alternativ 200 ml Speiseöl
  • 2 Stück Eier
  • Mehl
  • Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

für die Sauce Hollandaise (gute Portion, der Spargel muss schwimmen können)

  • 250 Gramm Butter
  • 3 Stück Eigelb
  • 3 EL Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer

Anleitungen
 

  • Fleisch mit einem Küchenkrepp abtupfen. Wenn man beim Panieren ein besonderes Ergebnis haben will kann man das Fleisch vor dem Panieren in eine Form mit Eiswasser legen.
  • Spargel schälen
  • Panierstraße vorbereiten: Mehl, Eier und Paniermehl (Semmelbrösel)
  • Topf mit Wasser für den Spargel vorbereiten. Prise Zucker, Salz und ein wenig (1 TL) Zitronensaft hinzugeben und zum kochen bringen
  • Weiteren Topf für ein heißes Wasserbad vorbereiten (nicht kochen lassen!)
  • Pfanne mit ausreichend Butterschmalz (alternativ Speiseöl) vorbereiten, die Schnitzel müssen im Butterschmalz/Öl schwimmen
  • Geschälten Spargel in den Topf mit kochendem Spargelwasser geben und 12 - 15 Minuten kochen (es empfiehlt sich nach 8 - 10 Minuten den Gargrad zu testen)
  • Die Schnitzel panieren (erst leicht mehlieren, dann durch das verquirlte Ei ziehen, abtropfen lassen und dann mit dem Paniermehl vollenden) und ins heiße Butterschmalz geben, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, dadurch wird sich die Panade schön aufwellen
  • Schnitzel anrichten, den Spargel direkt aus dem Topf nahmen, abtropfen lassen und dazugeben. Sauce Hollandaise über den Spargel geben oder in einer separaten Sauciere anreichen

Sauce Hollandaise

  • Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht zu stark erhitzen!
  • Eigelb, Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf/hitzebeständige Schüssel geben und ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (oder elektrischem Rührgerät) rühren bis die Masse cremig ist
  • Topf/Schüssel aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, da die Soße sonst gerinnen kann) und nach und nach erst TL-weise, dann EL-weise die flüssige Butter unter ständigem Rühren hinzugeben, damit diese emulgieren und zu einer sämigen, homogenen Sauce werden kann. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken
  • TIP: Die Sauce Hollandaise kann nicht aufgewärmt werden, da diese dabei gerinnt, also alles verbrauchen

Tip!

  • Wenn man viele Schnitzel macht und diese nicht alle in eine Pfanne passen, kann man den auf 100° Celsius vorheizen und die jeweils fertigen Schnitzel auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller im Backofen perfekt warm halten
Keyword Gemüse, Hünchenschnitzel, Kalbfleisch, saisonal, Sauce Hollandaise, Spargel